פתיחת מסעדה דומה להרכבת פזל, אבל של 500 אלף חלקים. יש הרבה אלמנטים שצריך להרכיב ביחד כדי להשלים את התמונה. נדרש תכנון, זמן, סבלנות, חוכמה לראות את התמונה הגדולה וגם את הפרטים הקטנטנים, ולבסוף, כשמכניסים את החלק האחרון לתוך התמונה, יש סיפוק אדיר.
יש להימנע מהטעויות שתוקעות את כל תהליך ההקמה, וכתוצאה מכך פוגעות בתפעול הנכון של המסעדה ובהוצאות הכלכליות. לא רוצים להכניס חלק לפזל בצורה הפוכה או במקום הלא-נכון!
כמה מלאי צריך במסעדה? האם עדיף ניהול רזה או שמן?
אם נשאל כל שף או מנהל מטבח אם אי פעם נגמר חומר גלם למנה במהלך הסרוויס, נקרא לו שקרן אם יענה שלא.
אין מסעדה שלא נאלצה להעביר את הבשורה במהלך משמרת שמנה מסוימת בתפריט אזלה (מה שידוע כ”86″).
האם הלקוח תמיד צודק? כן, אבל לא.
כבעלים של מסעדה, עיניך סורקות את המרחב כמו מכ”ם ומבחינות בכל פרט. אתה מקדיש את כל תשומת הלב שלך למתרחש במסעדה על מנת לא לפספס שום פרט בדרך לחוויה מושלמת של הלקוחות. עם זאת לפעמים, עם כל הרצון הטוב, לקוחות מעמידים אותנו במצבים מאתגרים!
כאשר הייתי מבעלי “סושי סמבה”, אירע מקרה שאני זוכר עד היום. ערב אחד התהלכתי בין שולחנות המסעדה, שהייתה מעוצבת לעילא, ולא יכולתי להתעלם מפעילות חריגה שהתרחשה בשולחן סביבו ישבה משפחה.
עקרונות בהכנת תוכנית עסקית למסעדה
פתיחת עסק, בעיקר בתחום ההסעדה, כרוכה בלא מעט סיכונים – השקעות גבוהות, בירוקרטיה מתישה, תפעול מורכב, בעיות כוח אדם, חשיפה לשינויי טעם הלקוחות וטרנדים חדשים והרשימה עוד ארוכה. על מנת להגדיל את הסיכוי ולצמצם את הסיכון מומלץ להכין תוכנית עסקית מקצועית אשר תסייע להתוות דרך ברורה.
חלק חשוב מחוויית השירות במסעדה הוא הניקיון והאסתטיקה בשולחן. רמה גבוהה של סדר וניקיון בשולחן ישקפו לאורח רמת ניקיון והיגיינה גבוהה במטבח. בנוסף, פינוי מתמיד של כוסות ריקות ולכלוך מהשולחן מאפשר גם הזדמנות מצוינת להגדלת המכירות.
כל עסק חושק בדו”ח רווח והפסד בריא. במסגרת שמירה על עלויות הפריים, אנו מחפשים את כל הדרכים כדי לשמור על עלות מזון נמוכה ככל האפשר. כל שף ומנהל מסעדה יודע שתנודות באחוזי עלות המזון בעסק יכולות לקרות לעתים קרובות, ושתנודות אלו מיד משפיעות על הרווח. ישנם מספר גורמים המשפיעים על עלות המזון כגון: רכש וקניות, ניהול מלאי ותמחור.
פעמים רבות אנשים פונים אליי בשאלה “איפה אני יכול למצוא מנהל טוב?” או “האם יש לך מנהל טוב בשבילי?”
אבל מה זה, בעצם, מנהל טוב? לכל מנהל יש סגנון אחר ואישיות משלו. לכל מסעדה מתאים סוג אחר של מנהל ולעתים כמה מנהלים עם סגנון ניהול ואישיות שונים לחלוטין יוכלו להצליח באותה המסעדה, כל אחד בדרכו שלו.
