5 טעויות נפוצות שכדאי למנוע בפתיחת מסעדה
פתיחת מסעדה דומה להרכבת פזל, אבל של 500 אלף חלקים. יש הרבה אלמנטים שצריך להרכיב ביחד כדי להשלים את התמונה. נדרש תכנון, זמן, סבלנות, חוכמה לראות את התמונה הגדולה וגם את הפרטים הקטנטנים, ולבסוף, כשמכניסים את החלק האחרון לתוך התמונה, יש סיפוק אדיר.
יש להימנע מהטעויות שתוקעות את כל תהליך ההקמה, וכתוצאה מכך פוגעות בתפעול הנכון של המסעדה ובהוצאות הכלכליות. לא רוצים להכניס חלק לפזל בצורה הפוכה או במקום הלא-נכון!
5 טעויות שחשוב למנוע:
- אי בהירות הקונספט
אם אינך מצליח להגדיר במשפט אחד ברור את קונספט ותוכן המסעדה שלך ואת הערך המוסף שלך, סביר להניח שגם הלקוחות לא יבינו למה כדאי להם להגיע אליך ולא למסעדות אחרות בסביבה.
מה מבדיל בין המסעדה שלך למסעדות נוספות בסביבה? מה המותג והזהות שלך? איזו חוויה תיצור במסעדה? מהו טווח המחירים ובעקבות זה, מי קהל היעד שאתה מבקש למשוך?
אם אין הגדרות ברורות בנושא זהות המסעדה, קשה להגדיר את הדרישות התפעוליות של המסעדה, וכתוצאה קשה להתקדם ביעילות בתכנון המסעדה עד לרמה של מה מלמדים את המלצר להגיד כאשר שולחן מתיישב. בהירות הקונספט נותנת בנוסף, הכוונה לבניית תפעול וסוג שרות במסעדה, ועוזרת לצוות להבין את התנהגותם והיעדים שלהם בתוך המערכת.
הגדרות נכונות של אופי המסעדה יעזרו גם בתכנון פיזי נכון של המסעדה. אדריכל ומתכנן המטבח צריכים לתכנן תשתיות, חשמל, נקודת מפגש בין המטבח לפרונט, רווחים בין השולחנות, מיקום תחנות עובדים ועוד, לפי סוג ואופי המסעדה.
- בניית תקציב צר אופק
איני יכול להדגיש מספיק את החשיבות של בניית תקציב נכון. ההחלטה הסופית לגבי GO / NO GO האם לפתוח מסעדה או לא תלויה במספרים הללו. בניית התקציב תלוי כמובן בהגדרת המסעדה, כי כל התכנון, הציוד והמערכים בנוים לפי אופי וקונספט המסעדה.
יהיה חכם להתייעץ עם בעלי מקצוע עם ניסיון כדי לכלול את כל הפרטים הרלוונטיים בתוכנית היתכנות. מעבר להוצאות הברורות של בנייה, שיפוץ, שכ”ד, חשוב לא לשכוח לכלול אלמנטים רבים נוספים כגון עלויות רישוי, חישוב נכון של ציוד שתרכשו, מלאי פתיחה, תשלום שכר בחודשי בניה והרצה, ועוד.
לעיתים קרובות מגייסים את סכום עלות הקמת המסעדה, בלי להתחשב בתזרים מזומנים פנויים ל3-6 חודשים הראשונים של תפעול המסעדה. חישוב מדויק ככל האפשר של תוכנית היתכנות יעזור למנוע חוסר בתזרים מזומנים. בחודשים הראשונים לפתיחה, המסעדה אינה מצליחה להגיע לתפעול יעיל מקסימלי. יש גם נטיה לתת הרבה הנחות וארוחות חינם למכרים ולעיתונאים.
כדאי לכלול את זה בחישוב של ההכנסות בחודשים הראשוניים, ולכלול הפסד זה בתוכנית היתכנות גם!
תוכנית פיננסית טובה וכוללנית תעזור בהשגת מימון נכון. יחד עם אמנת המסעדה והצגת הקונספט, התוכנית הפיננסית הוא מסמך מכובד להציג למממנים פוטנציאליים.
- טיפול לקוי ברישוי
השגת אישורים הוא תהליך מול ביורוקרטיה של העירייה, ועלולה להתעכב ולקחת לא מעט זמן.
לכל עיריה חוקים שלה, ואם הנך מכיר חוקים מעיר אחת, הם לאו דווקא יהיו נכונים גם לגבי עיר אחרת.
מעבר לרישוי עבור המסעדה, קיימים אישורים נוספים אותם צריך להשיג:
- למכירת אלכוהול – צריך אישור למכירת אלכוהול
- עבור הכנת קינוחים במסעדה – צריך רישיון קונדיטוריה
- אם אתה רוצה להשמיע מוסיקה – צריך לשלם זכויות יוצר
- כדי לסגור מרפסת בחודשים הקרים וגשומים, או חמים, צריך גם כן אישור
- למערכת מנדוף ועשן – צריך אישור ממשרד לאיכות הסביבה
- והרשימה עוד ארוווווכה
- גיוס והכשרה מרושלים
כדאי להתיחס לתהליך של גיוס והכשרת עובדים ברצינות הראויה! העובדים שלנו הם פני המסעדה, דרכם אנחנו נמדדים. הם מקבלים ומשרתים את הלקוחות שלנו, ואנחנו צריכים להשקיע בהם הרבה אהבה ותשומת לב!
מצבת עובדים צריכה להיות מוכנה מתוכנית ההיתכנות! מי ינהל את המסעדה? מי ינהל את המטבח? איך יהיה הקשר והיררכית התקשורת בין 2 תפקידים חשובים אלה?
כמה טבחים יהיו? איזו רמת ניסיון קודם יש לדרוש? כמה מנהלי משמרת יהיו? כמה מלצרים?
כדי לבחור צוות ברמה הנכונה, צריך לבנות שאלונים לראיונות עבודה לפי כל תפקיד, כמו בכל ענף אחר. שאלות בראיון למנהל מסעדה אינן אותן שאלות שתשאל בראיון למנהל מטבח או למנהל משמרת.
לאחר גיוס הצוות המתאים, מתחיל תהליך הכשרתם. כאן חוזרים לבהירות הקונספט, כי כל עוד שקונספט האוכל, השתייה, השרות וחווית הלקוחות אינם ברורים, לא נוכל לבנות תוכנית הכשרת צוות טובה. סגנון השרות וההכשרה חייב להיות מותאם לקונספט. האם נבנה תוכנית הכשרה לשרות קליל ושמח, לסרוייס אלגנטי ופורמלי, או למשהו ביניהם?
בניית תוכניות הכשרה לכל מחלקות העובדים וסינכרון בין המחלקות של מטבח, בר ופרונט חשוב ביותר, כי מכלול העבודה הנכונה של כל העובדים שלנו יחד מרכיב את אופי קבלת הלקוחות שלנו, שהם הנכס היקר לנו מכול!
- פתיחה ללא הרצה נכונה
תמיד יש סקרנות והתרגשות לקראת פתיחת מסעדה חדשה באזור. הימים והשבועות הראשונים למסעדה הם קריטים ליצירת רושם על קהל הלקוחות ועל העיתונאות. פתיחה כושלת יכולה להרוס את המסעדה בין רגע!
ימי הפתיחה הם לא מגרש המשחקים שלנו! בשבועות לפני הפתיחה צריך להשקיע הרבה בטעימות אוכל, בהכשרת צוותי העבודה ובהרצה ותיאום בין כל המחלקות בזמן אמת. כי בזמן תפעול, מתרחשים סיטואציות שלא ציפינו להם מבעוד מועד. לכן תרגול, לפני הרצה, הוא הכרחי לפתיחה מוצלחת.
כמובן שהבעלים ומשפחותיהם מתרגשים מאוד לקראת הפתיחה, אבל אנחנו רוצים שיבואו הרבה לקוחות לאכול אצלינו. לא מספיק שרק מקורביך יעלו תמונות לאינסטגרם ולפייסבוק, אתה רוצה להגיע לקהל יותר רחב מחוג המכרים שלך.
חשוב להזמין את הבלוגרים והעיתונאים הנכונים ולתת להם את השואו הכי טוב שאפשר!
רבים חולמים לפתוח מסעדה. החלום דורש לא מעט מחוייבות, שעות עבודה וכסף. כדאי להרכיב את פזל הפתיחה בחוכמה, בתכנון נכון ובהנאה! ולא גלות בסוף התהליך שהשארת בטעות חלקי פזל בחוץ.