ניהול PORTION CONTROL לרווחיות

שתפוfacebook icontwitter iconemail icon

כל עסק חושק בדו”ח רווח והפסד בריא. במסגרת שמירה על עלויות הפריים, אנו מחפשים את כל הדרכים כדי לשמור על עלות מזון נמוכה ככל האפשר. כל שף ומנהל מסעדה יודע שתנודות באחוזי עלות המזון בעסק יכולות לקרות לעתים קרובות, ושתנודות אלו מיד משפיעות על הרווח. ישנם מספר גורמים המשפיעים על עלות המזון כגון: רכש וקניות, ניהול מלאי ותמחור.
כלי תפעולי היכול לסייע לשמור על עלות מזון נכונה ולמנוע בזבוז הוא PORTION CONTROL , הכנה חלקית של המנות מראש. הכנה זו עוזרת לנו להכין עץ מוצר מדויק יותר, מונעת בזבוז ובהחלט יכולה להוביל אותנו לעסק בריא שבעקבותיו יבוא הרווח.

מהו בדיוק PORTION CONTROL?
זוהי הכנה ואריזה מוקדמת של מרכיבי המנות. עבודה לפי PORTION CONTROL מחייבת אותנו לבנות שיטות עבודה יעילות, לתכנן מראש ולנהל מלאי חכם, בהן צוות המטבח עושה את ה- MISE EN PLACE המתאים לפני הסרוויס. כך לדוגמה, אם יש לנו בתפריט מנה של נגיסי עוף, אנו שוקלים מראש את מספר המנות של נגיסי העוף, מתבלים את הנגיסים לפי המתכון ואורזים אותם במנות בודדות. בזמן הסרוויס כל מה שנותר לנו לעשות הוא להקפיץ את נגיסי העוף במחבת, להוסיף את הקישוט (שגם מדוד מראש) ולשים על הצלחת כף מדודה של התוספת הרצויה.

מהן יתרונות שיטה זו?
כולנו מכירים את התחושה הזו שפתאום באמצע סרוויס עמוס ולחוץ אין זמן, והטבח מעריך כמה זה 200 גרם וזורק למחבת מבלי לשקול! מדידת מנות מראש מאפשרת לטבחים להכין את המנה ביתר דיוק לפי המתכון, אפילו כשממהרים ולחוצים להוציא את הבון מהר.
בנוסף, השיטה עוזרת לנו לשמור בקלות על רמת אחידות בגודל ואיכות המנה, מכיוון שהכל שקול וארוז מראש.
לבסוף, היא מאפשרת לנו להשתמש בשיטתFIFO  ביתר קלות.

מהו החיסכון בשיטה זו?
עבודה עם PORTION CONTROL תורמת לחסכון במספר מישורים:
עבודה יעילה יותר בשעות שיא, מכיוון שלא צריך לחפש, לשקול, למדוד ולחתוך את מרכיבי המנות באמצע הסרוויס.
הימנעות מהגשת מנות גדולות או קטנות מדי, מכיוון שהכל שקול מראש, ועל ידי כך שמירת אמון הלקוחות שתמיד מקבלים את אותה המנה באותו גודל בכל פעם.
מנות מוכנות וארוזות מונעות מהצוות שלנו לנשנש באמצע המשמרת. נשנוש הצוות באמצע המשמרת הוא הרגל שעולה לנו כסף וגם אינו אסתטי לעיני הלקוחות.
הכנה מראש גם מונעת טעויות בישול ברגעי שיא, תופעה המפריעה לזרם העבודה במטבח.
הכנת PORTION CONTROL גם עוזרת לנו להכין את עצי המוצר שלנו ביתר דיוק. עץ מוצר הינו פירוט המרכיבים של כל מוצר מכירה המאפשר תמחור מוצרים, ניהול בקרה של מלאי ובניית עלות מזון תיאורטית. מטרתו העיקרית היא שליטה על עלויות המזון והמשקאות. כדי להכין עץ מוצר צריך לפרק את המנות לחלקי חומרי גלם, לחשב כמויות לכל פריט ואת מחיר המוצרים המרכיבים את המנה. חשוב בהכנת עץ מוצר להכניס את כל המרכיבים של המנה, כולל המרכיב העיקרי (הכי יקר), כל המרכיבים הנוספים, מרכיבי הרוטב, הנלווים, קישוט המנה, וגם את האריזה לפי הצורך. אם כבר הכנו מנות בודדות לפי חלקים, בהתאם למתכון, ל- PORTION CONTROL, אנחנו יודעים מה המשקל והכמות של כל מרכיב בכל מנה ומכאן נשאר לנו רק להכניס את הנתונים לטבלת עץ המוצר שלנו. עץ מוצר הבנוי לאחר הכנת PORTION CONTROL בנוי לא רק מנתונים תיאורטיים, אלא גם מנתונים מעשיים, לפי מה שקורה בשטח בתוך המטבח.

<< חזרה לכל המאמרים