כמה מלאי צריכה המסעדה שלך?
כמה מלאי צריך במסעדה? האם עדיף ניהול רזה או שמן?
אם נשאל כל שף או מנהל מטבח אם אי פעם נגמר חומר גלם למנה במהלך הסרוויס, נקרא לו שקרן אם יענה שלא.
אין מסעדה שלא נאלצה להעביר את הבשורה במהלך משמרת שמנה מסוימת בתפריט אזלה (מה שידוע כ”86″).
חלק מהמסעדות מזמינות מלאי עודף כדי לוודא שהמקרה הנ”ל לא יחזור בשנית. פתרון זה נגרם מניהול לקוי וחוסר תשומת לב למזון שמגישים.
הזמנת יתר של מוצר, מהסיבה שלא נרצה שיאזול, תוביל להשלכות חמורות.
אם נגמרה לנו מנה מהמלאי, אורחים אולי יתאכזבו לגלות שמה שהם רוצים להזמין כבר לא מוגש באותו יום, אך מנגד, הם בוודאי לא ירצו שיגישו להם ירקות ששוכבים במקרר כבר שבוע שלם.
ישנם מסעדות שבוחרות לנהוג בשיטה של מלאי עודף דווקא מפני שרכישת כמויות גדולות של סחורה תאפשר קבלת הנחה. לעיתים דרך זו משתלמת, ולעיתים לא, במיוחד כשבמקפיא שוכב דג קפוא שלא קיים בתפריט כמה חודשים.
בקרה צמודה על ההזמנות והבנת החשיבות במחזורי המלאי יפסיקו לקשור את הכסף של המסעדה בהזמנות גדולות ששוכבות במחסנים.
יש לבסס את ההזמנות על עובדות, על DATA, ולא על תחושת בטן. חשוב לקרוא את דוחות הצריכה (דוח מכירות) ולעקוב אחרי הנתונים במערכות הזמנות סחורה בה אתם משתמשים.
בנוסף לכל, הזמנות בגודל הרצוי והנכון יכולות לחסוך גם גניבות ובזבוז סחורה וכמובן הפחתת האפשרות לקלקול קיבה של לקוחות מחומרי גלם עייפים.
אם כן, נחזור לשאלה שהובילה אותי עד כאן, לא על הניסיון שלנו או תחושת הבטן שלנו כמסעדנים יש לבסס הזמנות אלא דווקא הסתמכות על תחזיות, נתונים ותוכנות לניהול והזמנת מלאי הם שיעזרו לייעל את הקניות ואת טריות חומרי הגלם.
תפקיד מנהל המסעדה מעבר לניהול הפלור וצוות העובדים הוא גם לשלוט בתוכנות/מערכות הרלוונטיות למסעדה על מנת לנהל מלאי ותקציבים.
ניהול מלאי רזה יכול להוריד את עלות המזון עד אפילו 2%.
מה דעתך על המסעדה שלך? האם מתבצעת בקרה על הזמנת המלאי בצורה נבונה?