כללי פינוי שולחן תקינים- DEBARRASAGE
חלק חשוב מחוויית השירות במסעדה הוא הניקיון והאסתטיקה בשולחן. רמה גבוהה של סדר וניקיון בשולחן ישקפו לאורח רמת ניקיון והיגיינה גבוהה במטבח. בנוסף, פינוי מתמיד של כוסות ריקות ולכלוך מהשולחן מאפשר גם הזדמנות מצוינת להגדלת המכירות.
השם המקצועי של פינוי שולחן תקין נקרא DEBARRASAGE וישנם כללים מסוימים עליהם יש לעקוב ולמלא בפינוי שולחן.
שני האלמנטים החשובים בפינוי שולחן תקין הם התזמון וההתנהגות בשולחן.
תזמון
העיתוי הנכון ביותר לפינוי השולחן הוא ברגע שכל הסועדים סיימו לאכול. לא נפנה את השולחן כשרק חלק מהסועדים סיימו לאכול מכיוון שזה יגרום לסועדים שאוכלים לאט להרגיש לא בנוח. במצב בו אחד הסועדים מסמן שהוא רוצה שיפנו את צלחתו, למרות שלא כל הסועדים סיימו לאכול, ניתן לגשת לשולחן ולפנות את צלחתו.
התנהגות בשולחן
השולחן אינו משטח עבודה, מרגע שהאורחים התיישבו לשולחן זו הטריטוריה שלהם ואין לפלוש לתוכה. בזמן פינוי השולחן אין לערום צלחות על השולחן, אין לסדר את הסכו”ם ביחד על השולחן ואין לצרף כוסות בקבוצה או במגדלים. פינוי תקין יתבצע בעדינות ובזהירות, כאשר כל הכלים המפונים יונחו ישירות על מגש. בזמן הרמת כוסות וצלחות מהשולחן חשוב לזכור לא לחתוך את הלקוחות ולא להעביר יד מעל פניו.
פירוט טכניקת הפינוי
פינוי השולחן ייעשה תמיד מהצד הנוח ביותר.
הפינוי יתחיל בצלחות הגדולות ויעבור לצלחות קטנות.
הסכו”ם והצלחת תמיד יפונו ביחד, לעולם לא נפריד את הסכו”ם מהצלחת.
מתחילים לפנות מרחוק לקרוב.
היד המחזיקה את המגש תהיה מחוץ לשולחן.
ליציבות אופטימאלית -הצלחת התחתונה תהיה גדולה ושטוחה ושאר הצלחות יהיו בערמה מעליה.
עצמים גדולים וסכו”ם שמפריעים לערמה מפנים בעדינות לצלחת קטנה.
אין לנסות להרים פריט שנפל תוך כדי הפינוי או בדרך למטבח כשכל הכלים על הידיים, יש להמשיך לפנות ורק אז לחזור ולהרים את מה שנפל.
חשוב לפנות את כל הכלים מהשולחן. במידה והמלצר לא מספיק, עליו לעדכן את הלקוחות שהוא מיד חוזר להמשך פינוי.
מפיות וכוסות ריקות צריך להקפיד לפנות לאורך כל הארוחה.
בזמן הפינוי אין להכניס סכו”ם בתוך הכוסות.
צריך להימנע מפינוי קבוצת כוסות יחד תוך הכנסת האצבעות לתוך הכוסות.
פינוי כוסות- The Three R’s
Refill: אם כוס המים התרוקנה מלאו אותה.
Replace: אם כוס השתייה ריקה הציעו ללקוח סבב שתיה נוסף.
Remove: אם הלקוח לא רוצה ריפיל/ סבב שתיה נוסף, פנו את הכוס הריקה.
דגשים לעבודה עם מגש
עובדים עם מגשים נקיים בלבד.
הפריטים הכבדים יונחו במרכז המגש.
אין להניח את המגש על הרצפה או על השולחן.
אין לשים דברים גבוהים וכבדים על מגש.
אין להתכופף עם מגש.
את המגש מחזיקים עם היד החלשה ותומכים בו במידת הצורך עם היד השנייה.
סידור השולחן
במהלך הארוחה חשוב להקפיד על ניקיון השולחן בין המנות ולארגן מחדש את השולחן שיהיה מוכן למנה הבאה. יש להחליף מפיות נייר מלכלות, ולנקות את הפירורים והלכלוך שעל השולחן בעזרת מטלית רטובה לתוך צלחת קטנה ולא על הרצפה או על ברכיו של הלקוח.
עמדת השטיפה
בעמדת שטיפת הכלים חייבים להפריד את הסכו”ם מהצלחות ולהניח אותם בכלים המיועדים לכך. את הכלים יש לסדר במקומם, ואין להשאיר ערמות לשוטף כלים. במידה ונשארו נוזלים בכוסות צריך לרוקן אותם לכלי המתאים. את שאריות האוכל לזרוק לפח ואת בקבוקי השתייה הריקים לזרוק לשקית המחזור.
<< חזרה לכל המאמרים